Nấm rừng được thu hái làm thực phẩm và thương mại ở hơn 80 quốc gia trên thế giới. Một nhóm nhỏ nấm rừng có tầm quan trọng kinh tế và xuất khẩu. Phần lớn nấm rừng có ý nghĩa trong đời sống ở các nước đang phát triển và đặc biệt có ý nghĩa tại các khu vực yếu kém về an ninh lương thực, đồng thời cũng mở ra các thách thức trong việc thu hoạch và quản lý bền vững (Boa, 2004).
Trong hơn 14.000 loài nấm đã được mô tả có khoảng 7.000 loài được coi là có thể ăn được và hơn 2.000 loài là nấm ăn được đánh giá cao, bao gồm khoảng 200 loài là nấm rễ ngoại cộng sinh (được định nghĩa là quần hợp nấm đảm và rễ cây gỗ có sợi nấm bao quanh rễ dinh dưỡng chưa hóa gỗ, không xuyên qua tế bào mô rễ mà chỉ kéo dài giữa các vách tế bào; sợi nấm phát triển trên bề mặt rễ dinh dưỡng hình thành một màng nấm do các sợi đan chéo nhau) ăn được, ví dụ như Tuber melanosporum Vittad., Tuber magnatum Pico, Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Sing., Cantharellus cibarius Fr., Boletus edulis Bull, etc. (Hawksworth, 2001). Theo Boa (2010), có 2.299 loài nấm hoang dại ăn được, trong đó gần một nửa những loài nấm ăn được là nấm rễ ngoại cộng sinh. Theo tổng hợp từ Moreno và Reyes (2013) thì số loài nấm rễ ngoại cộng sinh ăn được có 488 loài; theo một nguồn tham khảo khác là Hall (2003) thì có khoảng 950 loài. Theo Zambonelli (2012), có hơn 1.000 loài nấm rễ ngoại cộng sinh ăn được trên thế giới và nhiều loài khác, đặc biệt là ở Châu Phi, Nam Mỹ vẫn chưa được ghi nhận. Trong đó, một số loài mang lại giá trị thị trường lên đến hàng tỷ USD như nấm cục đen Périgord, nấm cục trắng Italian, nấm thông porcini (Boletus edulis), nấm mồng gà chanterelle (Cantharellus cibarius), nấm matsutake (Tricholoma matsutake).
Mặc dù được đánh giá là ăn được, tuy nhiên một số loài nấm không được sử dụng như thực phẩm vì vô vị và không có giá trị. Một số loài vẫn đang có những thảo luận là có ăn được hay không – các tác giả cho rằng loài nấm đã được ăn nhưng thiếu các bằng chứng để có thể ghi nhận chúng là thực phẩm. Boa (2012) đã tổng hợp danh sách báo cáo sử dụng và đặc tính của 2.705 loài nấm trên 90 quốc gia (Bảng 2). Từ Bảng 2 có thể thấy nhiều vấn đề về xác thực đặc tính của nấm vẫn còn đang bỏ ngỏ.
Bảng 1. Số loài nấm phân theo đặc tính
Theo Hall và cộng sự (2016), các chi nấm rễ ngoại cộng sinh ăn được chiếm số lượng lớn nhất là Russula, Lactarius và Boletus. Các chi nấm cộng sinh ăn được (edible ectomycorrhizal mushrooms – EEM) có số lượng loài nấm lớn được tóm tắt trong Bảng 2 (Boa, 2012).
Bảng 2. Thống kê một số loài nấm rễ ngoại cộng sinh ăn được thuộc 15 chi có nhiều loài nấm (Boa, 2012)
Dựa theo công bố của Hall và cộng sự (2016) và so sánh với các công bố về nấm lớn tại Việt Nam cho thấy sự xuất hiện của hơn 20 loài nấm rễ ngoại cộng sinh ăn được ở Việt Nam. Theo tác giả Trịnh Tam Kiệt (2011), nấm lớn Việt Nam rất đa dạng với khoảng 1.400 loài thuộc 120 chi tại thời điểm năm 2010. Nấm đảm (loài nấm có thể quả hình mũ và có bào tử là bào tử đảm; ví dụ như trong thực tế, nấm hương, nấm rơm hay nấm sò (hay còn gọi là nấm bào ngư) cũng thuộc nhóm nấm đảm; đặc điểm chung về hình dạng của những loại nấm này là thường mọc thành chùm gồm nhiều tay nấm xen kẽ với nhau. Loài nấm này trong tự nhiên thường kí sinh trên những thân cây gỗ khô) chiếm ưu thế với hơn 90% số loài. Nếu ước tính số loài nấm nhiều gấp 6 lần số loài thực vật bậc cao trên lãnh thổ Việt Nam (Hawksworh, 1991, 2011) thì số loài nấm ở Việt Nam có thể lên tới 72.000 loài. Qua ước tính này có nghĩa là hơn 90% số loài nấm ở nước ta chưa được ghi tên vào danh lục. Qua đó cho thấy nguồn tài nguyên nấm cộng sinh ăn được tại Việt Nam vẫn chưa được đánh giá hoàn chỉnh. Một số những loài nấm ngoại cộng sinh ăn được đã được ghi nhận tại Việt Nam (Trịnh Tam Kiệt, 2011):
– Nấm Amanita caesarea (Scop.) Pers, var. caesarea: nấm Amanita vàng, da cam, nấm “vua”; đây là loài nấm gặp vào mùa hè và thu rừng sồi dẻ, là loài nấm ăn nổi tiếng từ thời La Mã cổ.
– Nấm Amanita caesarea var. alba Gill.: nấm vua trắng.
– Nấm Amanita vaginata (Bull.: Fr) Vitt: nấm bao gốc mép nhăn; nấm mọc đơn độc trên đất rừng lá rộng và lá kim vào mùa đông ấm, là loài nấm ăn quý, có sự phân bố rộng ở các khu rừng sồi dẻ cũng như rừng thông.
– Boletus edulis Bull: nấm thông, ghi nhận ở Đà Lạt trên các khu rừng thông hỗn giao, là loài nấm ăn quý.
– Boletus erythropus Pers.: nấm ống biến màu xanh; nấm ăn được và ghi nhận tại các khu rừng lá kim và lá rộng vào mùa hè tại Đà Lạt, Lâm Đồng.
– Suilus luteus (L.) Gray: nấm thông có vòng; đây là loài nấm ăn quý, mọc trong các khu rừng thông hỗn giao cây lá rộng, thường gặp ở Lâm Đồng, Thừa Thiên Huế.
– Suilus granulatus (L.) Ktze.: nấm thông cuống hạt. Nấm ăn ngon và ghi nhận tại các khu rừng lá kim hoặc hỗn giao cây lá rộng. Gặp ở Lâm Đồng, Thừa Thiên Huế
– Cortinarius violaceus (L.) FR.: nấm mạng nhện tím; nấm mọc đơn độc trên đất rừng; đây là nấm ăn được nhưng quý hiếm và đã được ghi nhận tại Sapa và Vĩnh Phúc vào đầu mùa xuân.
– Gomphidius roseus (Fr.) Fr. Dorfelt, Kiet & Berk var. nov: nấm ăn được nhưng vị nhạt, đóng vai trò quan trọng trong lâm nghiệp, đặc biệt trong tái sinh rừng, được ghi nhận tại vườn quốc gia Bạch Mã cạnh gốc thông Pinus khasya.
– Laccaria laccata (Scop.:Fr.) Berk. Et Br.: nấm laccaria hồng thịt; nấm mọc đơn hoặc thành cụm, có khi thành đám lớn, mùi thơm như bánh ngọt, vị dịu hoặc hơi đắng khi già; nấm hay gặp vào mùa xuân đến mùa thu.
– Laccaria amethystina (Bolt. Ex Hooker) Berk. Et Br.: nấm laccaria tím xanh.
– Lactarius camphoratus (Bull.) Fr.: nấm sữa hương; nấm có mùi hắc như mật ong, vị dịu nhẹ, mọc đơn hoặc thành cụm trên đất rừng đặc biệt là rừng thông.
– Laetiporus sulphureus (Bull. Ex Fr) Bond: nấm mưa, nấm Laetiporus vàng lưu huỳnh: ăn được lúc non.
– Lycoperdon pyriforme Schaeff. Var. piryforme: nấm trứng hình trái lê.
– Macrocybe giganteus (Massee) Pergler D. N: nấm trắng lớn – Tricholoma gigantea.
– Morchella cf. esculenta (L.) Pers. nấm não.
– Paxillus atrotomentosus (Batsch ex Fr) Fr.: nấm phiến chẻ cuống lông thô.
– Strobilomyces strobilaceus (Scop. Ex Fr) Berkeley: nấm ống vảy nâu – Strobilomyces floccopus (Vahl. Ex Fr) Karst.
Trong nghiên cứu ghi nhận danh mục các loài nấm lớn tại vườn Quốc gia Cát Tiên của Lê Xuân Thám và Phạm Ngọc Dương (2013) cũng cho thấy hệ nấm lớn Việt Nam có nhiều loài nấm ăn quý, trong đó có các loài nấm cộng sinh ăn được khác theo các công bố của Trịnh Tam Kiệt (2011) như: Cantharellus minor, Cantharellus cibarius, Lactarius delidiosus. Trong các loài nấm đã ghi nhận ở Việt Nam, Boletus edulis (Porcini) là loài nấm rất phổ biến trên thế giới và có giá từ vài chục đến vài trăm USD cho 1kg; hoặc Cantharellus cibarius cũng là loài nấm có giá trị với giá vài chục USD cho 1 kg. Những loài nấm khác như Suilus luteus, Suilus granulatus, Boletus edulis, Boletus erythropus, Amanita caesarea là những loài nấm có giá trị về mặt thực phẩm, được đánh giá cao về hương vị.
Theo Chang (1999) sản lượng nấm cộng sinh ăn được so với tổng sản lượng nấm ăn trên thế giới chỉ chiếm khoảng 5,3%. Trong đó, nấm kèn Cantharellus cibarius (Chanterelle) và nấm Boletus edulis (Porcini) chiếm gần ¾ tổng sản lượng nấm cộng sinh ăn được. Tuy nhiên giá trị nấm EEM mang lại khá lớn vì giá các loài nấm này khá đắt và việc nuôi trồng nhân tạo khó khăn hoặc chưa thực hiện được.
Tác giả: ThS. Đặng Hoàng Quyên, TS. Phạm Nguyễn Đức Hoàng – Viện Nấm và Công nghệ Sinh học.
Biên tập: Quỹ đổi mới sáng tạo Vingroup (VinIF).
1. Trịnh Tam Kiệt (2011) Nấm lớn Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa hoc Tự nhiên và Công nghệ.
2. Lê Xuân Thám và Phạm Ngọc Dương (2013) Atlas nấm Cát Tiên.
3. Boa E (2004) Wild edible fungi. A global overview of their uses and importance. FAO, Rome. http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.htm.
4. Boa E (2012) Local Communities and Edible Ectomycorrhizal Mushrooms. In book: Edible Ectomycorrhizal Mushrooms (pp.307-315) Chapter: 17 Publisher: Springer Editors: Zambonelli A, Bonito GM. DOI:10.1007/978-3-642-33823-6_17.
5. Chang ST (1999) Mushroom and Mushroom cultivation in Milles PG, Chang ST (eds) Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. CRC Press.
6. Hall IR, Stephenson S, Buchanan P, Wang Y, Cole ALJ (2003a) Edible and poisonous mushrooms of the world. Timber, Portland, OR.
7. Hall IR, Lyon T, Wang Yun, Buchanan P (2016). A list of putative edible or medicinal ectomycorrhizal mushrooms. http://www.trufflesandmushrooms.co.nz./page4.html.
8. Hawksworth DL (2001) Mushrooms: the extent of the unexplored potential. Int J Med Mushrooms 3: 333–337.
9. Moreno JP and Reyes MM (2013) Edible Ectomycorrhizal Mushrooms: Biofactories for Sustainable Development. Chapter 6.
10. Zambonelli A and Bonito GM (eds.) (2012) Edible Ectomycorrhizal Mushrooms, Soil Biology 34, DOI 10.1007/978-3-642-33823-6_1.